豆类

豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物 。其种类繁多，营养丰富，栽培遍布世界各地。近年来，豆类由于其较高的营养价值和良好的口感越来越受到人们的欢迎。

豆类营养分析

营养素豆类中的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质和脂肪等。豆类中的蛋白质是豆类的重要组成成分。①蛋白质：豆类蛋白中人体所需的 8 种必需氨基酸含量与联合国粮农组织(FAO)建议的理想值相比十分合理 ，豆类蛋白质有较好的氨基酸组成模式，富含谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸，且含有较高的赖氨酸，但甲硫氨酸和色氨酸（含硫氨基酸）含量较低，而一些谷物中含硫氨基酸含量高，而赖氨酸含量较低，因此在食用豆类的同时可以适当搭配一些谷物食品，这样可以起到蛋白质互补的作用，从而提高食物的营养价值 。②脂肪：大豆和黑豆的油脂含量较高，而除大豆和黑豆外的其他豆类，如芸豆，油脂含量较低，但其脂肪酸组成模式较好，以多不饱和脂肪酸为主，主要包括亚油酸、亚麻酸等 。③维生素：豆类中含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素E。④矿物质：不同豆类含有不同的矿物质，如黄豆中富含铁，芸豆中含有钙、铁、钾、镁。⑤膳食纤维：豆类中含有膳食纤维，其对身体益处多多。⑥色素：大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，黄酮类化合物是一种植物色素。

大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。其能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂 。抗营养因子豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率。如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。①蛋白酶抑制剂：存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。破坏胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30 min，或1千克压力蒸汽加热15-20分钟。大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5 min即可。

大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且用尿酶测定方法简单，所以常用尿酶反映来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被破坏 。②凝集素：大豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活 。③植酸：像其他植物性食物一样，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。但是，如果把大豆适当发芽，例如在19-25℃下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态 。④脂肪氧化酶：大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加热10-15分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味 。

分类

豆类作物主要是大豆、蚕豆、红豆、绿豆、黄豆、黑豆、豇豆、豌豆、刀豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆、木豆等。下面详细介绍几种。

1.红豆：具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等，李时珍称红豆为“心之谷” 。2.绿豆：含丰富的维生素 A、维生素 B、维生素 C，有降血压的作用，同时对疲劳、肿胀、小便不畅有很好的功效 。3.黄豆（又称大豆）：含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂及多种维生素。与其他食品比较，仅蛋白质一项黄豆比瘦肉多 1 倍，比鸡蛋多 2 倍，比牛乳多 1 倍。黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆对缺铁性贫血患者大有裨益 。4.黑豆：黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，特别适合肾虚者食用。黑豆营养丰富，有“豆中之王”、 “营养之花”之美称 。5.豌豆：有补中益气、利小便的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。豌豆含有丰富的β-胡萝卜素，食用后可在体内转化为维生素 A，有润肤的作用，皮肤干燥者应该多吃。但要注意豌豆吃多了容易腹胀，消化不良者不宜大量食用 。6.芸豆：味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。芸豆还含有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴 T 细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。吃时注意必须煮熟、煮透，否则会引起中毒 。7.蚕豆：蚕豆性味甘平，有健脾利湿的功效，特别适合脾虚腹泻者食用。但蚕豆不可生吃，也不可多吃，以防腹胀。特别需要注意的是，少数人吃蚕豆后会发生急性溶血性贫血，也就是俗称的“蚕豆黄病”，应尽快送医院救治 。8.鹰嘴豆：与其他豆类相比，鹰嘴豆的食疗作用特别突出。它盛产于中国新疆，因豆子的外形酷似鹰头而得名。它有止泻、解毒、强身等作用，富含异黄酮、鹰嘴豆芽素等活性成分和膳食纤维，有降血糖的作用，还可以用来治疗支气管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、肠胃胀气、皮肤瘙痒、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鹰嘴豆还含有丰富的抗炎症功能因子，有炎症的人应该多喝点鹰嘴豆粥 。

栽培技术

轮作和间作豆类作物不耐连作，连作时由于噬菌体的繁衍抑制了根瘤菌的发育而影响生长，同时病虫害加重，产量品质降低。所以豆类作物要实行轮作才能获得高产。豆类作物适宜的前茬为禾谷类作物、薯类作物和棉花 。整地整地对土壤的要求不严格，一般土壤即可，但以土层较厚、富含有机质和钙质、排水良好、通透性好、土壤 pH 值以 6.8-7.5 的黏壤土或壤土最为适宜。夏大豆一般在麦收后浅耕10 cm 左右，然后耙平播种。豌豆根系伸展力较弱，对深耕有良好的反应，播前深耕并耙平作畦，出苗整齐，可使幼苗健壮，增强抗寒力。蚕豆是深根作物，在疏松肥沃的土壤中生长发育良好，产量高，故应进行秋耕或春耕，耕深以 20 cm 为宜 。播种播种包括了选种、晒种、确定播期、播量等技术环节。①选种及晒种：播种之前精选种子是保证苗全、苗壮的重要环节，要选用大粒、饱满的种子，剔除虫籽、瘪籽，可进行风选、水选或盐水选。播前晒种可以促进种子活力，提高发芽率和增强发芽势 。②确定播期：大豆、绿豆、豇豆都可以春播和夏播。春播一般在平均地温 10℃以上时播种，夏播在麦收后。抓紧时间抢种早播是增产的有效措施。豌豆、蚕豆可以秋播和春播，南方秋播大致与小麦同期，北方春播多在 3 月上旬。豆类作物的播种深度一般在 3~5 cm 。③播种量及合理密植：夏大豆的行距一般在 30~40 cm，每公顷播种量一般为 60~75 kg，留苗 21 万 ~27 万株。晚熟种、肥地、播种期早的留苗稀些，反之留苗密些 。

田间管理

田间管理包括补苗与间苗、中耕除草、施肥、浇水及加强病虫害防治。①补苗与间苗：豆类作物播种后要及时检查，发现漏种或缺苗要及时补种或移栽。及时间苗是保证苗匀、苗壮，实现合理密植的有效措施。一般在第 1 片复叶长出时进行间苗，第2 片复叶长出时及时定苗 。②中耕除草：中耕可以防旱保墒，疏松土壤，消除杂草，夏播豆类作物，中耕宜早不宜迟，生育期间一般中耕2-3 次 。③施肥：豆科作物在生育期中所吸收的营养元素较多，对氮、磷、钾、钙四大元素的要求很高。豆类作物所需氮素的 1/2-2/3 是由根瘤菌提供的，因此，当根瘤菌进行强烈的固氮作用时，豆类作物是不会表现缺氮的，此时施用氮素过多反而会造成徒长，抑制根瘤菌的形成和固氮作用。但是豆类作物在初出苗时适量施用氮肥是必要的，因为豆类作物出苗后前几片真叶出现时，种子内的氮素已经耗尽，而根瘤菌此时不但没有固氮，还需要寄主植物提供的氮素。施用磷肥、钾肥对豆类作物十分重要，因为不仅作物需要大量的磷肥、钾肥，根瘤菌也需要大量的磷钾元素 。④浇水：保证开花、结荚和鼓粒期供水 。⑤加强病虫害防治。食物营养成分食物名称豆类含量参考约每100克食物中的含量能量97 千卡蛋白质5 g脂肪1 g饱和脂肪酸0.1 g多不饱和脂肪酸0.1 g单不饱和脂肪酸0.6 g碳水化合物16.9 g糖5.3 g膳食纤维4.2 g叶酸26 μg钠725 mg镁45 mg磷154 mg钾450 mg钙31 mg铁1.9 mg锌2 mg维生素A1 μg维生素B1（硫胺素）0.04 mg维生素B2（核黄素）0.15 mg烟酸（烟酰胺）0.36 mg维生素B60.27 mg维生素B120.01 μg维生素C（抗坏血酸）1.7 mg维生素E0.21 mg维生素K0.4 μg