肉类排酸

猪、牛、羊被屠宰后,肉中会出现明显的生物化学变化,当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时,肌肉中的任何贮存的糖原(肌糖原,动物的能量供应)被降解成乳酸,并pH值从活体的7.0一7.2下降到最终的5.5一6.5之间,这一过程是动物屠宰后的排酸过程,也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。

肉的排酸
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肉的生物化学变化
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肉排酸的必要性
畜禽通常是在凌晨宰杀,清早上市,不经任何降温处理。畜禽在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高,细菌大量繁殖。在常温条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质下降。牲畜从屠宰到上市仅 10个小时左右的时间,由于刚宰出的肉品,其肌肉细胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收缩变硬、关节固定,食品卫生部门把这种肉品称为“不成熟肉”。而从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用,均在自然环境中,肉被细菌等污染不可避免。因此,肉品很不卫生。
肉的成熟过程可分为僵直和解僵两个过程。僵直是指畜禽宰后胴体变硬的过程。屠宰后的胴体经过一定的时间,肉的伸展性逐渐消失,由迟缓变为紧张,无光泽,呈现僵硬状态,称为僵直。僵直的肉硬度大,不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。畜禽屠宰后,呼吸停止,供给肌肉的氧气中断,促进了糖的无氧酵解过程。肌糖原在糖酵解酶的作用下,分解为乳酸,生成的三磷酸腺苷(ATP)减少。同时,pH 值逐渐下降,使肌质网功能失常,失去钙泵作用。内部保存的钙离子被释放,致使钙浓度增高,促使粗丝中的肌球蛋白 ATP 酶活化。ATP 分解为二磷酸腺苷(ADP),释放出磷酸,更加快了 ATP 的减少,结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉收缩表现肉尸僵硬。
畜禽死后的僵直过程大体可分为 3 个阶段。从屠宰后到开始出现僵直现象为止,肌肉的弹性以非常缓慢的速度消失,此阶段为迟滞期;随着弹性的迅速消失,出现僵硬,此阶段为急速期;最后形成延伸性非常小的一定状态而停止,为僵硬后期。到最后阶段,肌肉的硬度可增加到原来的 10~40 倍,并保持较长时间。畜禽因种类、品种、宰前状况、宰后肉的变化及不同部位等的差异,僵直开始和持续的时间不同。一般来说,鱼类肉尸发生早,哺乳类畜禽发生晚,不放血致死较放血致死发生的早,温度高发生的早,持续时间短。肌肉僵直达到顶点之后保持一段时间,其后肌肉又恢复伸长变得柔软,解除僵直状态充分解僵的肌肉质地变软,加工产品风味也好,保水性提高,适合作为加工各种肉类制品的原料。 
猪、牛、羊肉冷却排酸的区别
肉在一般屠宰温度下,经过一段时间就可完成熟化过程,也就是排酸过程,在牛肌肉中,后熟糖原分解一般在屠宰后的24一36h内完成;而在猪的肌肉中此过程仅需几小时。如果猪、牛、羊的肌肉pH值降低到5.8,同时,肌肉内温度仍为40℃(即屠宰后45min内)肉质就会变化,防止这种变化,所需成本较高,因此低温冷却即为最好的办法,一般在2℃
一5℃之间猪肉要经过24一36h的胭体悬挂排酸过程;而牛羊肉在这个温度下则需要更长的时间,原因是牛或羊在屠宰之后如果被冷却得太快,肌肉会出现“冷收缩”,烹调时这种肉非常坚韧,在相似的条件下猪肉几乎不受影响,造成牛肉“冷收缩”的原因是牛或羊的肌肉中由于能量贮存和能童使用的ATP系统仍然存在于肉中,只有当肉缓慢地冷却,这些贮存被消耗掉并且当肉被冷却下来时收缩已不再可能,关键条件是在10h内肉的温度下降到10℃,冷收缩就有可能发生,因此说牛羊肉在嫩化过程中,冷却排酸时间比猪肉要长,一般的牛肉羊在2℃的条件下放置1一2周,使肉成熟并形成最佳风味和嫩度,但必须控制湿度以防失水,如果要加速牛、羊肉的嫩化过程,也可在屠宰后采取如下措施:髓关节悬挂;电刺激这两种方式都能有效地消除冷收缩,在牛、羊屠宰后的快速冷却中有很大好处。
排酸肉的优点
排酸肉有冷链呵护,加工前进行过喷淋消毒,肉体表面细菌得到有效控制,冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度,营养成分得到最大程度的保护。同时,冷却加工的过程从时间上来讲,恰好是肉品达到成熟的过程。
其显著的优点在于,排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重 18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。经过“成熟”
的鲜肉,其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛,肌肉组织的纤维结构产生变化,从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香气味,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程,在酶的用下,肉中的芳香物质易于挥发,烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下,蛋白质分解出氨基酸,氨基酸增加了肉的鲜味、营养。
排酸肉的鉴别
非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉无腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉质柴、不易烂,排酸肉肉质滑嫩可口。 
排酸肉的营养与卫生价值
成熟的肉,肉质柔软、味美、富有肉汁,容易熟调加工、消化吸收。未成熟的肉肌纤维与结缔组织紧密结合,风味不佳。肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用,根据乳酸的特性,甚至患有某些传染病牲畜的肉,只需经过成熟过程即可达到无害化。此外,肉成熟后表面形成的干膜,可阻止外界微生物的入侵,从而提高肉的耐贮藏性。 
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