果蔬加工

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通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的
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产品分类
利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：
1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。
2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。
3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。
4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-25～30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。
5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。
6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。
7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。 
工艺流程
预处理
选剔：是一种果蔬加工处理过程，其原则是选选优去劣，凡不适合于加工要求的原料，必须剔出，如青刀豆的老荚，残、次及腐烂、霉果等都要去除。
分级（Sorting）：包括对原料大小、重量和品质的分级。大小分级：便于随后的加工处理，且使产品能够达到均匀一致。品质分级：以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。对于原料大小分级有两种方法，即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的，但也需要借助一定的模板，如苹果分级；机械分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂）、分离输送机、重量分级机等等。
洗涤（Washing or Cleaning）：洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、农药残留（0.5-1.5%HCl）。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即流动水冲洗（人工搅动或压缩空气搅动）、摩擦洗涤（滚筒式洗涤）和喷淋洗涤，应根据不同原料特性灵活选择。
去皮、切分、去核及去心：去皮的方法包括手工去皮、 机械去皮 、 热力去皮 、 冷冻去皮 和 碱液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机完成，然后用勺型果核刀挖净果核；杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可脱离杏核；苹果、梨等切分后用环型果心刀（需去干净以免褐变）；山楂果心用捅核器去核，圆筒型捅核器。
烫漂：除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。
护色处理：指原料颜色的保护、维持，一般应用于果蔬加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。在果蔬加工过程中，对于白色原料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。
加工实例
糖水梨罐头：原料验收→分选→摘把去皮→切半去子巢→修整→洗涤→抽空处理→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品
果蔬汁：果蔬原料→清洗、拣选、分级→预处理→取汁→调和→均质→脱气→杀菌→灌装→浑浊果蔬汁
果蔬原料→清洗、拣选、分级→预处理→取汁→酶法澄清→粗滤→超滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁
果蔬原料→清洗、拣选、分级→预处理→取汁→澄清、过滤 →浓缩→调和→灌装→浓缩果蔬汁
果脯蜜饯：原料预处理→预煮→糖煮→烘晒挂糖衣→整理包装
榨菜：原料选择→晾晒脱水→初腌→复腌→修剪整形→淘洗→配料装坛→存放后熟→坛装榨菜→成品检验
果酱：原料→洗涤→破碎→压榨→热处理→过滤澄清→加糖加胶→浓缩→装罐密封→杀菌冷却→成品果冻 
注意事项
果蔬罐头冷却：果蔬加工中常压杀菌时，铁罐可以直接冷水冷却，玻璃罐需分段冷却；高压杀菌，铁罐可直接冷却，玻璃罐冷却前期不能直接与冷水接触（分段冷却）；冷却水应符合饮用水卫生要求；充分冷透（冷至38-40℃）；冷却后立即擦罐
碱液去皮所用器具：果蔬加工必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器，忌用铁和铝制品；保持碱液浓度；保持碱液温度；去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%柠檬酸中和。
使用防腐剂：果蔬加工必须注意以下几个问题：一定的防腐剂须在一定的条件和指定的食品中使用；食品腐败变质后使用无效；有的防腐剂有异味，添加后不能影响食品原有的风味；防腐剂不能超量使用；没有一种防腐剂能杀死所有细菌，而食品败坏往往不是某一种细菌，故需要研究防腐剂的抑菌谱，以便混合使用。
烫漂注意温度和时间：果蔬加工时所要求的烫漂温度不完全一样，如菠菜76.5℃时烫漂对绿色保持好，如果在沸水中烫漂，就会造成严重失绿；山楂应在75℃以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般80℃烫漂。因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10min。
对烫漂液的要求：各种果蔬加工原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、芦笋、花椰菜等，要用柠檬酸调整烫漂液pH值，以防止褐变（酚酶最适pH值为6-7，低于6，活性明显减弱，可在pH=3条件下烫漂）；绿色原料如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其pH值为7.5-8.0左右（不超过9），以抑制叶绿素脱镁。 
发展趋势
传统的加工方法，如干制、腌制、罐装等，已难以满足消费者需求和提高企业效益，“高效、优质、环保”的果蔬加工方式已经成为新的趋势。国内外果蔬加工趋势主要有功能型果蔬制品、鲜切果蔬、脱水果蔬、谷—菜复合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬综合利用等。
功能型果蔬制品：复合保健浆果粉、营养酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、天然番茄复合物、水果低热量甜味料等为代表的功能型果蔬加工制品。营养酸橙粉用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各种水果加工品的风味强化和减少褐变反应。此外还可以添加在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料生产中。干燥李子酱广泛应用于各种焙烤食品中。一些焙烤食品可利用干燥李子酱的保湿作用来延长产品的货架期；利用李子酱产品的营养功能性成分还可以改善焙烤产品的营养均衡效果和营养价值。天然番茄复合物经加拿大研究人员试验证明具有防止骨钙流失和促进骨细胞生长的作用。水果低热量甜味料用于甜味剂的替代品，这些甜味料的甜度是砂糖甜度200~2000倍的高倍甜味剂，可以大大减少甜味剂的用量，同时降低砂糖等甜味剂带来的高能量。
鲜切果蔬：鲜切果蔬又称为果蔬的最少加工，指新鲜蔬菜 和水果原料经清洗、修整、鲜切等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品。不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等处理，果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便，可100%食用的特点。因为鲜切果蔬具有新鲜、营养卫生和使用方便等特点，在国内外深受消费者的喜爱，已被广泛用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬产品及脱水果蔬产品相比，更能有效的保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。
脱水果蔬：脱水果蔬是利用先进的加工技术，使原料中的水分快速减少至1%￣3%或更低。脱水果蔬不仅营养损失少、耐贮藏，且因重量轻、体积小，便于运输、食用方便等特点，在人们日益追求安全、营养、保健、方便的绿色食品中，脱水果蔬越来越受到人们的青睐。其中以果蔬脆片的加工和果蔬粉的加工为两种主要果蔬加工方式。果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油作为热的媒介，在低温真空条件下加热，使之脱水而成；它保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点，在欧美日等国家十分受宠，前景广阔。果蔬粉加工对原料的大小没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。
谷—菜复合食品：谷—菜复合食品是以谷物和蔬菜为主要原料，采用科学方法将它们“复合”，所生产出的产品其营养、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及营养糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等等。