酸奶菌是一种益生菌，被广泛应用于酸奶、酸奶饮料、乳酸饮料、发酵乳、发酵食品等食品的生产中。酸奶菌在食品中的作用是发酵乳中的乳糖，产生乳酸，使乳液变酸，同时还能产生一些有益的物质，如乳酸菌素、叶酸、维生素B12等。
酸奶菌种主要有两种，一种是乳酸杆菌，另一种是嗜热链球菌。乳酸杆菌是一种革兰氏阳性菌，通常生长在pH值为4.5-5.0的酸性环境中，能够在低温下繁殖，是常见的酸奶菌种。嗜热链球菌则是一种革兰氏阳性球菌，通常生长在pH值为6.5-7.5的中性环境中，能够在高温下繁殖，是较少见的酸奶菌种。
酸奶菌种的作用主要是将乳糖转化为乳酸，这一过程被称为乳酸发酵。乳酸发酵是一种无氧发酵过程，能够将乳糖分解成乳酸，同时产生少量的酒精和二氧化碳。乳酸发酵的过程中，乳酸杆菌或嗜热链球菌会分泌出一些酸性物质，使得酸奶的pH值降低，从而阻止了其他有害菌的繁殖，同时也增加了酸奶的保质期。
除了转化乳糖为乳酸，酸奶菌还能够产生一些其他的有益物质。比如，乳酸菌素是一种抗菌物质，能够抑制肠道中的一些有害菌的生长，从而维护肠道健康。叶酸和维生素B12则是一些重要的营养素，能够促进细胞分裂和生长，对妇女孕期和儿童成长特别重要。
总之，酸奶菌种是一种重要的益生菌，能够在食品中发挥重要的作用。通过将乳糖转化为乳酸，酸奶菌不仅能够增加食品的保质期，还能够产生一些有益的物质，维护肠道健康，增强免疫力。因此，酸奶菌种在日常饮食中的应用十分重要。