酸奶发酵菌是一种能够将牛奶等乳制品发酵成酸奶的微生物。它们通常包括乳酸菌、酵母菌等多种微生物群落。这些微生物通过代谢乳糖，产生乳酸和其他有机酸，使牛奶变得酸味。酸奶发酵菌可以通过添加到牛奶中，使牛奶在恰当的温度下发酵成酸奶。
酸奶发酵菌中最常见的是乳酸菌。乳酸菌主要分为两类，一类是厌氧乳酸菌，另一类是革兰氏阳性乳酸菌。乳酸菌能够在牛奶中代谢乳糖，产生乳酸，从而降低牛奶的pH值，使其变得酸味。革兰氏阳性乳酸菌还能够产生其他有机酸，如乙酸、丙酸等，这些有机酸对人体有益。
除了乳酸菌之外，酸奶发酵菌中还包括酵母菌、嗜热链球菌等微生物。酵母菌参与发酵过程，能够产生大量二氧化碳，使酸奶变得松软。而嗜热链球菌则能够产生抗生素，具有一定的保健作用。
酸奶发酵菌的种类很多，常见的有拉丁名为Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus的两种菌种。这两种菌种是酸奶制作中必不可少的，它们通常一起添加到牛奶中发酵。Lactobacillus bulgaricus能够产生乳酸和其他有机酸，使酸奶呈现出醇厚的口感。而Streptococcus thermophilus则能够产生大量的乳酸，促进酸奶的发酵。
酸奶发酵菌不仅可以用于制作酸奶，还能够用于制作其他发酵乳制品，如酸牛奶、酸乳、酸奶酪等。此外，酸奶发酵菌还具有一定的保健作用，能够增强人体免疫力、改善肠道菌群等。因此，酸奶发酵菌在生活中有着广泛的应用和重要的意义。